LA CONFEDERACIÓN ARGENTINA (1831-1852) -COSTUMBRES CULINARIAS- 2DA PARTE

PAVOS, PICHONES DE PALOMA, GOLOSINAS Y HELADOS.

AGUA DE RíO Y DE POZO 

LOS HÁBITOS CULINARIOS DE LOS HABITANTES DE BUENOS AIRES EN LA ÉPOCA DE J. M DE ROSAS. 

2da Parte. 

Como aclaré en el artículo anterior, mencionaré los aspectos culinarios de los hábitantes de la provincia de Buenos Aires del siglo XIX, puntualmente desde el tiempo que comprende la Confederación rosista. 

El pavo era reservado para los dias festivos o de agasajo y Lucio V Mansilla se refiere a ello en sus memorias: 

"... A medida que iba sobrando de la gran mesa (solia haber dos pavos uno en cada cabecera), nos iban mandando a nosotros.

La fórmula era este "Che ¡Qué lindo! Mañana es día de pavo" 

"...Este esperaba, con otros volátiles que se cebaban con nueces en el corral de Tata Tristán, su triste fin, y era asado, no en casa, el horno no era bastante grande, siendo un señor pavo, en la

panaderia de Musisú Adel..." (1) 

Otro integrante de la "buena mesa" eran los pichones de palomas, que se consumían en las casas de las familias tradicionales y es el sobrino de Rosas y John Miers quienes dan testimonio de eso: 

"... En la proximidad del pequeño villorrio de Morón el camino tuerce al sur, y luego al sudoeste, el pueblo consta de cinco bonitas casas de ladrillo, sobre las cuales podían verse grandes bandadas de palomas. Aqui se crían en gran cantidad para abastecer a Buenos Aires..." (2) 

"...Sí, era un oasis (chacra del tío de Mansilla en L. de Zamora), aunque tuviera palomar. Dicen que es de mal agüero. ¿Será? Pero los pichones eran famosos, lo mismo que los patos y los gansos y los corderos y los quesillos y la leche y la manteca que tío Valentín también despachaba..." (3). 

GOLOSINAS, POSTRES Y DULCES:

Los distintos testimonios de la época, refieren a una gran variedad de confituras, dulces y postres.

Los humildes y las matronas de la clase del bajo pueblo de la ciudad, generaron un comercio alrededor de estas prácticas alimenticias que son muy propias de los argentinos. Los dulces en la actualidad son tan deseados como en aquel lejano siglo XIX y las manos prodigiosas de negras y mulatas lograban cautivar los paladares porteños.

Lucio V Mansilla quien es mencionado repetidamente como fuente descriptiva en algunos aportes, no lo es por lo fidedigno, sino más bien, por haber sido un exaustivo en los modos de relatar esas experiencias que en algunos casos seguramente, han sido infladas o modificadas por el propio autor de "Una excursión a los indios ranqueles". El otro aporte al tema "dulces" lo hace el historiador Osvaldo Batolla en su obra "La sociedad de antaño" publicado en 1908: 

"...las pasas, los orejones, las nueces, las avellanas y la pasteleria de choclo y harina y los dulces, se verá si dije o no tal cuando aseguré que nuestros abuelos, siendo frugales, comían bien y de lo aconsejado por la moderna higiene..." (4). 

"...Fueron de mejor condición los postres, y los productos argentinos se saboreaban patrióticamente. La tabletas de Mendoza, el arrope, y de cuando en cuando, para los que tenían buenos dientes, los confites de Córdoba, se exhibieron ante la avidez de los golosos. Desde las famosas empanadas, con recado para Cuaresma, hasta las tortitas de Morón, y buñuelos salpicados con miel de una

botella tapada con un marlo (sic), a falta de corcho,- y con que se chupaban los dedos los muchachos raboneros de la escuela de

Barbosa, no faltaba nunca para el goloso, enjambre en que escoger...>> (5) 

«... Entre los más famosos expendedores de golosinas, tan ricas como las que hemos nombrado, se recuerda al negro Domingo,

que se establecia con permiso de su ama vieja, como el llamaba a Doña Flora Azcuénaga, en el zaguán de una gran casa al toque de oraciones, con su canasta y un farolito de vela de sebo, colgado en el mismo bastón o palo

en que se apoyaba para caminar y vender

sus famosos alfajores, y a la mulata coja Na Micaela, que por la noche se situaba frente a la mercería de Yáñez, poniendo su banco en el zaguán, y en el borde de la vereda una mesita baja con un farolito, en seña que allí se vendían sus riquísimas rosquillas, dulce de coco en panecillos cuadrados, alfeñiques, tortitas de morón y otros productos del amasijo de sus patronas, señoras pobres y honestísimas que vivian de aquella industria, como otras vendían

dulces..."

"...Además, en las aceras se cocinaba, se tomaba mate y se ataba el caballo del dueño de la casa...". 

"... así fue como Doña Albina Alcaraz de Castex, haciendo bollos y tortitas salvó sus dificultades domésticas, y al dejar ella de necesitar de su trabajo, pasó la receta de sus bollitos a Doña Carlota Marga, la que más tarde se la cedió a a Doña Josefa Tarragona de Paz, viuda de Don Luciano Paz. La receta de la señora de Marga le valió mucho éxito, como a su antecesora. 

"Más tarde, un vasco llamado Pancho, peón de la Señora Paz, puso una masería, y a los bollos les dió el nombre de bollos de Tarragona, con el que han llegado a nuestros días, como es de su-

poner, están muy lejos de parecerse a los que esta señora hacia. Tal fue el origen de los populares bollitos...» «... Además, en las

aceras se cocinaba, se tomaba mate y se ataba el caballo del dueño de la casa...>> (6) 

"...Alli vendían tortitas de Morón, una golosina color chocolate claro, muy popular y muy rica. Cobre que nos caía en las manos, a los muchachos del barrio, era para San Pio el dueño..." (7) 

HELADOS DEL SIGLO XIX

Mansilla aporta: 

"... Cuando caía granizo en abundancia se recogía una buena cantidad y se hacían helados de leche y huevo con canela o vainilla. Todos movíamos el cilindro por turno..." (8). 

LAS BEBIDAS Y EL AGUA 

En la casa del sobrino de Rosas, hijo de la hermana del Restaurador, doña Agustina Rosas y Mansilla y del General Lucio N Mansilla, sus padres aqui mencionados le han imprimido en su memoria de niño, lo que luego él mismo de grande consideraría importante de relatar.

Lo que aqui describirá Lucio, es lo que por lo general sucedia en las casas de las familias aristocraticas de la ciudad: 

"... Vino se tomaba muy poco en la mesa de mis padres. Mi madre jamás en su vida lo bebió, le repugnaba. Mi padre, aunque muy fuerte, tomaba muy poco. Se batió una vez a cerveza con Mr. Bawl, el secretario de la legación inglesa, y lo venció de tal manera que

el vencido acabó por no saber que era lo que, como cerveza, le habían hecho beber, cuando al día siguiente se despertó en su casa y en su cama con este pensamiento tan de gentleman, dar las gracias por haberlo piloteado hasta su domicilio, pagar la apuesta, que era un apero mexicano riquísimo, contra un apero

argentino que no le fuera en zaga. El vino que de diario se tomaba se compraba mandando el bo-

tellón, en la esquina de San Pío, si era carlón y en el almacén del jorobado si era priorato, lo cual no quiere decir que no hubiera vinos embotellados en casa. Sí, los había. Algunos estaban enterrados, es muy bueno, en el último patio que al efecto tenía un retazo sin enladrillar. Pero eran para cuando repicaban fuerte, al-

gún santo, el 25 de Mayo y el 9 de Julio, en que había sala plena de convidados de rango. Ese día, nosotros los muchachos, no teníamos lugar en la mesa, sólo la había para madre, que a los postres se levantaba..." (9) 

AGUA BENDITA!

El problema del agua bebible y su correcta conservación y distribución fueron un problema de aquellos tiempos, que no fue exclusivo de los gobiernos del Restaurador. Aún así, Daniel Schavelzón en su libro " El Caserón de Rosas" explica muy bien y como resultado de un proceso de investigacion donde la arqueología urbana y los trabajos en ese campo, determinaron datos aun desconocidos sobre la topografía del terreno de Buenos Aires y los trabajos realizados en los gobiernos del Restaurador en función del sistema de agua y la nivelación del terreno.

Más allá de eso, traeré a este post y extraído del artículo de Mario J. Silveira sobre la comida en la época de la Confederación, los testimonios del consumo y uso del agua por esos tiempos.

En el aspecto del agua también podemos resaltar el comercio alrededor de este recurso, que más allá de los escueto, servía para ganarse la vida de los hombres más humildes de la comarca: 

"...Otra especie de carro es el del agua, tirado por los bueyes, uncidos por los cuernos al yugo. El aguatero va sentado sobre este yugo con una estaca corta en una mano y una pica en la otra,

llevando su paciente y perezosa yunta de casa en casa para vender barriles de agua turbia y caliente, sacada poco antes del Rio de la Plata. El agua en tales condiciones es abominable, pero si se la deja estar un par de días en un lugar fresco, o asentarse en una tinaja de barro, resulta una bebida deliciosa. En su mayoria, las familias principales tiene grandes y profundos aljibes, revestidos interiormente de ladrillos y argamasa, que reciben por caños y canaletas toda el agua caída sobre las azoteas de las casas. El agua que reciben los aljibes es clara como el cristal, fria como el hielo y muy agradable en las horas de calor si se

la mezcla con un poco de vino..." (10). 

"...La provisión de aguas se efectúa mediante carros en los que se lleva desde el rio y se vende al menudeo, a medio real, el barril de cuatro galones. Estos carros consisten simplemente en una pipa o tonel colocado sobre un par de ruedas grandes. El agua se saca de los toneles en barrilitos para llevarla al interior de las casas..."(11) 

"... Eso del 'aljibe' que no parezca nota baladi. Las fincas que lo tenían eran contadas, indicantes de alta prosapia o de gente que

tenía el riñón cubierto; daban notoriedad en el barrio, prestigio, y por la hilacha se saca la madeja, tal cual vecino pasaba por grosero por los muchos baldes de agua fresca que pedía; y tal o cual propietario por tacaño, porque sólo a ciertas horas no estaba con llave el candado de la tapa del precioso recipiente..." (12)

En algunos casos, el agua presentaba aspectos desagradables: 

"... El agua es muy mala, llena de insectos, provoca disenterias y pude beberse únicamente con vino. Empero la gente de aqui no le da importancia y se sorprenden que a mí no me gusten los insectos vivos que se mueven y flotan en el agua..." (13). 

El río como recurso para higienizarse y refrescarse en verano, era propio de todas las clases sociales. 

Conclusiones: 

Con la cantidad de testimonios recogidos podemos advertir en relación a los dulces un desarrollo del comercio por parte de los estratos más bajos, en lo elaborado y en la venta del producto en su mayoría de mulatos que con lo que se podía se trataba de brindar un alimento que ya era para ese entonces, un tesoro para el paladar argentino.

El vino y sus diferencias en el consumo dependiendo la clase social y la intromisión de la cerveza, como elemento británico. Hace unos meses publiqué un artículo referido a un libro del arqueólogo Daniel Schavelzón que hace referencia a la industria alrededor de la fabricación de botellas para cervezas o vinos en nuesrro país desde aquellos tiempos. Aunque en su mayoría venían de Inglaterra ( en el caso de la malta ) y de Francia ( el vino ), aquí los alimentos y bebidas generaron una fuente de trabajo para muchas familias, como asi de bodegones y pulperías. 

La tradición para unos pocos de celebrar con pavo o incluir a su dieta pichones de palomas, son hoy una interesante curiosidad, teniendo por conocida, nuestra dieta actual y el cambio en el aspecto culinario de determinadas costumbres 

desconocidas por los argentinos. 

Con respecto al consumo de agua, es necesario aclarar que hablamos de una época donde los avances en esta materia en función de la calidad del consumo, no son los mismos que en la actualidad y aún con este panorama y en pleno siglo XXI hay todavía una deficiencia en algunas regiones en cuestión de la calidad del agua que se consume. Por otro lado era un tiempo donde las cloacas no existían en esta parte del mundo y la demanda ligada a la cantidad de pobladores no era la actual. De todas maneras es importante aclarar que, los ríos no estaban contaminados como hoy y bañarse en ellos o consumir su agua, no tenía el impacto a la salud que hoy conocemos del estado actual de nuestros ríos. 

Lo realmente cierto, es que el consumo deliberado de carne vacuna era para todos los sectores y ya se advierte, más allá del ganado cimarrón. que los pastos de nuestra patria fueron los mejores para la raza de vacunos que mantenían con la panza llena a los argentinos, como así también alimentados por la leche, la manteca y los quesos, productos salientes del mismo animal. 

En el proximo artículo trataré el tema del ganado vacuno y ovino, la cantidad, quienes y de que manera se consumia y más datos referidos a estos aspectos de la vida culinaria de nuestros antepasados. 

Ricardo Geraci. 

Fuente en que baso el artículo:

Mario J. Silveira/ La comida en la Confederación.

Revista del Instituto Nacional de Investigaciones Históricas Juan Manuel de Rosas. año 2003

N° 65. 

(1) Memorias de Lucio Mansilla/ El Pasado Argentino, 1955.

(2) John Miers / Viaje al Plata. 

(3) Mansilla/ Memorias, 1955. 

(4) Mansilla/ Idem.

(5) Octavio Batolla/ 1908

(6)Batolla Idem

(7) Mansilla Idem

(8) Mansilla Idem

(9) Mansilla Idem

(10) Robertson J.P/ Cartas de Sud- América. Buenis Aires. Emecé, 1950

(11) Beaumont, J. A. B/ Viajes por Buenos Aires, Entre Ríos y la Banda Oriental Hachette, Buenos Aires, 1957. 

(12) Mansilla Idem

(13) Arnold Samuel/ Viajes por America del Sur. Emecé, Buenos Aires, 1951. 

Imagenes: En su mayoría cuadros del artista Prilidiano Pueyrredón.