LA CONFEDERACIÓN ARGENTINA (1831-1852) COSTUMBRES CULINARIAS- 1ERA PARTE

¿QUE SE COMÍA Y QUE SE BEBÍA EN EPOCAS DE ROSAS? 

1era Parte 

De acuerdo a lo extenso y complejo de abordar el tema alimenticio en una etapa de nuestra historia, decidí hacerlo en distintos post. Puntualizando en cada uno de los aspectos más importantes, sin evadir cuestiones lógicas y necesarias de encarar, en función de quienes, como y donde se consumían y/o producian los alimentos. 

Si bien el artículo será abocado a la "época de Rosas", bien sabemos que anterior a esa época y posterior a la misma, la tradición alimenticia no se modificó demasiado, más allá de los cambios políticos, sociales y económicos. 

El artículo se basará en su totalidad al hábito alimenticio de los habitantes de la ciudad de Buenos Aires y la campaña. La población hacia 1820 tanto de la campaña y la ciudad eran de 160.000 personas, repartidas en partes casi iguales entre la ciudad y la extensa llanura pampeana hasta el limite con el Salado y más alla la frontera traahumeante con la indiada. 

Hacia 1853 por dicho Censo, se contabilizan a 250.000 habitantes en la campaña y la comarca lindera al puerto de Bs As. 

Con estos datos ustedes podrán tener una idea de la poca evolución en relación a la natalidad en un territorio que durante ese periodo vivió las más feroces guerras civiles, que no le permitieron una evolución en ese aspecto. Dicho esto, el alimento que se ingería, como así los hábitos de consumo, horario, cantidad o dieta determinada por las clases sociales y la manera de producir los mismos no cambiaron demasiado desde ese lejano 1820 hasta por lo menos 1870. 

Aqui y en esta primera parte, nos abocaremos a la alimentación de la clase "decente" y el "bajo pueblo" de la ciudad y la campaña. 

En base al artículo de Mario J. Silveira que fuera publicado en la Revista del Instituto Rosas en el año 2003, N° 65 y a las memorias del sobrino de Rosas e hijo del heroé de Obligado, Lucio N. Mansilla, el señor Lucio V Mansilla y sus memorias referidas al caso. 

CLASES PUDIENTES: Debido a la clase social a la que Lucio perteneció pudo dejar constancia de lo que durante su infancia se consumía en una familia patricia y tradicional. 

"... Las viandas eran pocas, pero asaz variadas: puchero de carne o de gallina; con zapallo, arroz y acelga siempre, y algunas veces con papa y choclos (coles ini el olor!) fariña o quibebe era de

ordenanaza, y pasteles, de los que vendían los negros o negras pasteleras yendo de casa en casa de los marchantes con el tablero cubierto con una bayeta entre un pedazo de algodón, nada albo, para conservar el calor de la factura. Pero sabían bien.

Empanadas rara vez. Eran muy pesadas. Por otras parte para tenerlas buenas había que ir al interior. No era comida del Litoral. Las famosas eran las cordobesas, las sanjuaninas, las tucumanas, lo mismo que la rica cazuela, por la proximidad de Chile, era mendocina.

Cuando no había puchero, había bisteque, carne frita en grasa con un poco de tomate y cebolla. Y cuando no había bisteque había huevos revueltos y carne fiambre o chatasca y de cuando en у cuando jamón, y generalmente alguna fruta de la estación y queso criollo.

Café con leche para los grandes, té con ítem para los chicos, con poco pan y manteca, y mazamorra..." (1) 

"...La comida comenzaba con sopa (solía haber entremés de aceitunas, sardinas y salchichón), de pan tostado o no, o de fideos y/o de arroz a la valenciana. Pescado, al que mi padre era muy aficionado (como yo ahora), casi siempre. Era diestro en comerlo, como un gato. Yo no lo soy. El almacenaba las espinas chicas a un

lado de la boca, y después las despedía. Yo les tiemblo. Con lasbogas que no eran tan gordas como en Santa Fe, se deleitaba. Si no había pescado fresco había bacalao. Seguía el asado, de vaca o de cordero, y la ensalada de lechuga o de escarola o de papas o de pepinos, los que mi abuela Agustina a todo prefería, aunque indigestos a pesar de sus años, guiso de garbanzos o de porotos,y con más frecuencia de lentejas, muy alimenticias, decían, con

huevos escaldados a veces, o albóndigas o locro o sesos, o molleja, asada o guisada, el plato predilecto de mi tío Juan Manuel, pa-

tita de cordero o de chancho o mondongo o humita o pastel de choclo (cosa-papa)..." (2). 

Si hablamos de J. M de Rosas, es el hombre de la Generación del 80' quien aporte en referencia a los hábitos alimenticios del Restaurador ciertos datos interesantes, pero Samuel Arnold,  también dejó lo suyo: 

La propia mesa del General Rosas en el caserón de Palermo tenía comidas similares:

«...Manuelita envió al criado con órdenes evidentes de buscar más comida, pues a la 4 1/2 nos sentamos para una gran cena que

cuando estuvo totalmente terminada, empezó de nuevo la rutina de costumbre con una serie de carbonadas, guisados y estofados

al infinito, una vuelta completa de platos nacionales hasta que G. y yo no pudimos comer más...»>/1848/(3). 

Como hemos leído de Lucio V. Mansilla, su tio Juan Manuel, tenía como afecto culinario la molleja asada o en guiso. En sus memorias don Lucio hace mención acerca de los ingredientes de la época y formúla un inventario de estos: 

"...Pero como lo prometido es deuda, vengamos a lo que se podía comer antes de la irrupción internacional: carne de vaca, de cordero, de chancho, de carnero, lechones, corderitos, conejos, mulitas y peludos, carne con cuero, y matambre arrollado; gallinas y pollos, perdices, chorlitos y becasinas, pichones de lechuza y

loro (bocado de cardenal), huevos de gallina naturalmente y los finísimos de perdiz y teru teru, pescados desde el pacú, que ya no

se ve, hasta el pejerrey, y del sábalo no hay que hablar; porotos, habas, mani, fariñas, fideos, sémola, arvejas, chauchas, garbanzos, lentejas, espinacas, coles, nabos, zanahorias, papas, zapallo, berenjenas, alcauciles, pepinos, tomates, cebollas varias (zapallitos tiernos para el carnaval gritaban los vendedores), quesillos y

quesos, siendo los más reputados los de Goya y Tafi, y los de Holanda, genuinos entonces; frutas de no pocas clases, higos, uvas, guindas, frutillas, damascos, peras, pelones, sandías, melones, naranjas, bananas (escasas) ..." (").

¿COMO SE ALIMENTABAN LAS CLASES POPULARES? 

En base a fuentes y como resultado de la investigación de Silveiro, toma como relato el de Wilde y Robertson para dar una idea de cual era la alimentacion del.bajo pueblo de Buebos Aires. 

Las comidas eran en general; pucheros, carbonada y asado. Postres donde lo más asiduo eran los pasteles, arroz con leche y la mazamorra. Un alimento esta última que se compraban am mazamorrero que era uno de los tantos vendedores ambulantes. 

También los esclavos y orilleros solían comprar aquello que hoy llamariamos "comida rapida" o "fast food", y es el mismo Wilde quien nos deja esta siguiente impresión: 

"... En nuestras enlodadas calles de aquellos tiempos /primeras décadas hasta mediados del siglo XIX veíase con frecuencia al frente de los puestos que entonces abundaban, e impidiendo el paso en las veredas, enormes braseros con su correspondiente sartén en que se freía pescado, que vendían a 3 centavos la posta, en dichos puestos. Según el estado de vacuidado de plenitud del estómago del transeúnte, así o incitaba o le repugnaba el olor que el pescado despedia. Esta clase de obstrucciones en las veredas, como otras muchas, eran toleradas por la Policía. En los puestos se vendía pan, chorizos, asados y cocidos, verdura, etc., y los había en todas partes de la ciudad..." (4). 

Doña Mariquita Sánchez en varias cartas a amigos, marca el tema de algunos casos de pobreza extrema y es apoyado ese concepto, en las memorias de Woodbine Hinchliff con el siguiente comentario: 

"...también dos mujeres negras sentadas en cuclillas sobre un barro sanguinolento, charlando y chillando como unas urracas a

propósito de la asquerosa operación de raspar y extraer cuanto fragmento de grasa puede hallarse en las tripas que se abandonan por todas partes a la protección de la Providencia y a estas repugnantes arpías ..." (5) 

Cierto es que estos testimonios no describe una realidad de pobreza extrema del bajo pueblo durante los gobiernos del Restaurador. Fueron casos esporadicos y aislados si tomamos en cuenta que los datos sobre la tasa de mortandad arrojan claramente, muertes por causas varias, pero no hay casos de hambruna general. 

Los artículos de primera necesidad de las clases populares eran la carne vacuna y el pescado. Eran los más baratos, pero hoy a nuestra mirada actual y realidad alimenticia, es difícil de imaginar que ello sea lo más económico, porque forma la base nutricional de los argentinos y hoy contamos con un déficit importante en relación a estos valores nutricionales fundamentales. 

En definitiva cuando hablamos de alimentación y de argentinos, hay un alimento que nos define y que fue y es consumido por todas las clases sociales a lo largo y ancho de nuestra historia. 

La vedette es la carne vacuna. El cerdo y el cordero, también fue y es consumida, pero la carne de vaca es casi exclusiva cuando hablamos de este alimento. 

En la segunda parte, seguiremos aportando información acerca de hábitos alimenticios, del comercio alrededor de lo culinario, en las distintas clases. 

Ricardo Geraci.

Fuente consultada y en la que baso el artículo:

Mario J. Silveira ( Centro de Arqueología urbana ) 

Revista del Instituto de Investigaciones Históricas Juan Manuel de Rosas 

Año: 2003

N° 65 

(1) Mansilla, Lucio V. /Mis Memorias. El Pasado Argentino. 1955 Buenos Aires.

(2) Idem

(3) Samuel Arnold/ Viaje por América del Sur. Emecé, Buenos Aires, 1955. 

(4) Wilde, Jorge/ Buenos Aires desde 70 años atrás. Eudeba. Bs As ,1960.

(5) Hinchliff, Woodbine T./ Viaje al Plata en 1861. Editorial Hachette, Buenos Aires, 1955. 

Imagen: Peones troperos. Litografía de Carlos Morel.