COSTUMBRES CULINARIAS DE LA BS AS ROSISTA PARTE 3

CURIOSIDADES Y  HÁBITOS ALIMENTICIOS DEL PAÍS Y SU DESARROLLO A BASE DE CARNE VACUNA, EN ÉPOCAS DE LA CONFEDERACIÓN ROSISTA 

3ra Parte. 

Vuelvo en esta última entrega a advertir a quien lea este posteo, que abordaré (como ya he mencionado antes) las cuestiones alimenticias referida puntualmente a la época de Rosas, desde algunas curiosidades en los hábitos del horario del almuerzo ( para quienes tenían ese privilegio en una época muy dura ) y la cena, la abundancia de los platos, aunque no por eso dejaban de ser exquisitos según testimonios, más allá de que para los extranjeros europeos visitantes de estas tierras, la originalidad y variedad se encontraban en los dulces. 

Si hoy hacemos numeros de cuantas golosinas están insertadas como casi "una necesidad" alimenticia en el mercado de los alimentos ciertos productos que engrosan la lista de "dulces" son consumidos como en ninguna parte del mundo. Ya es harto conocido la afición y locura de los argentinos por los dulces, alfajores y nuestro más fiel exponente: el dulce de leche.

Repito la necesidad de encarar esta lectura, desde un lugar que contextualize y advierta la época, sus necesidades, posibilidades y por sobre todo, la poca capacidad del desarrollo de los alimentos, en tiempos de la segunda revolución industrial que auguraba -buenas nuevas- para ingleses y franceses y los Estados Unidos en referido a nuestro continente. Nuestra industria alimenticia hoy es incomparable con aquella de mitad del siglo XIX, ya que ni la sociedad, ni el país, ni el mundo son los mismos. Por lo que seamos serios en imponerle al analisis de los elementos, una mirada que contextualice y no prejuzgue. 

¿VEGANOS?

Naturalmente debido a la naturaleza del terreno, a las posibilidades de sus pastos, de Norte a Sur con una gran variedad de climas y posibilidades agroecuarias y agroganaderas, el terreno creado como parte del mazizo de Brasilia, dio en lo que hoy conocemos la Argentina, muchisimas opciones de generar alimentos y en torno a ello, una industria que iría más alla del arte y la necesidad de comer: La industria del cuero y todos los derivados del animal y sus manufacturas. 

No sólo se consumia o criaba ganado vacuno. En menor medida el ganado ovino, y todo tipo de animales que para ese entonces, eran comestibles. El alimento preferido de algunas parcialidades aborigenes era la carne del caballo. En las tolderías se consumía preferentemente. Todas las demás carnes eran un complemento: patos, pavos, liebres, todo tipo de ave de corral, gatos y hasta perros. Según la necesidad y la clase a la que se pertenecía. Cotejando testimonios, queda claro que algunos ilustres visitantes gringos o franceses, entre ellos Mac Cann, se espantaban de algunos hábitos, sobre todo del bajo pueblo de la campaña y la ciudad, y congeniaban gustosamente, con las familias "decentes" en tertulias más asemejadas con las tradiciones europeas que las americanas. El pobre, el orillero, el peón, el jornalero, el vendedor ambulante, comían y se beneficiaban del exceso de carne vacuna y el pescado, que era un alimento muy barato. Está en la pluma de aquellos visitantes y  "decentes" porteños, la intencionalidad de horrorizarse por ciertas practicas, al ver que la "chusma" imposibilitada de civilización, no adhería a los hábitos de alimentación europeos. Aquí es interesante advertir una cosa: El trabajo de campo o el que se llevaba adelante en la ciudad por aquellos que se ganaban el alimento a diario con mucho sacrificio, demuestra que no podían alimentarse de papines;  como dijo alguna vez la madre de don Juan Manuel de Rosas; Doña Agustina López de Osornio quien fuera consultada por una de su clase, la negativa de ésta a concurrir a las tertulias que se desarrollaban en las Tiendas de la ciudad, manifestó algo así como que los Rozas ( familia tradicional, pero de genesis trabajadora ) se debían alimentar bien. Los papines a lo francés ( dos o tres ) no podían suplir los platos de los Rozas que siempre a base de carnes y todo tipo de pucheros, tamales y humitas, alimentaban a una familia dedicada al trabajo duro de las estancias y sus platos siempre eran por demás abundantes. 

Como bien explicité en el primer artículo, el superavit en cantidad de ganado vacuno, la tradición de asar la carne y el trabajo duro de aquellos tiempos, generaron un consumo de carne en todas las castas sociales. 

La verdura como la calabaza, la batata y en menor medida la papa, se consumían en todo tipo de carbonadas o guisos. Según viajeros britanicos, eran halladas en abundancia en cualquier huerta inglesa. Legumbres, frutos y verduras fueron parte de platos simples, pero suculentos. Sin ningún lugar a dudas, las primeras zazonadas de lo que hoy conocemos vulgarmente como "guiso carrero".

¿A QUE HORA SE COMÍA? 

Generalmente había para todas las clases sociales dos comidas en el dia. Se tenía que vivir en la extrema indigencia para apenas comer. Esto se advierte por la cantidad de ganado cimarrón por persona en ese periodo. 

Como testimonio de ello el historiador Octavio Battolla en su obra "Sociedad de Antaño" publicado en 1908 hace referencia al tema horario, dandonos pautas sobre registros de la época:

"...Se comía a las doce en las casas pobres, a la una en las de media fortuna; las más ricas a las tres y cena a las diez u once ...

Mientras se comía, lo que por muchos años se hacía a las dos de la tarde, al toque de la campanilla de San Juan, la puerta de calle

permanecía cerrada, con esta particularidad que estaba abierta todo lo restante del día y hasta muy tarde de noche. ...»> (1)36

También se dependía logicamente de la estación del año, por la luz del día  y el clima en lo que el horario se modificaba. 

FONDAS Y BARES 

¿ Que se comía en fondas de esa época en Buenos Aires ? 

En el artículo de Mario Silveira sobre la comida en épocas de Rosas, advierte sobre este tema: 

La fonda de Fauche o Faunch era la más renombrada, se encontraba en la plaza 25 de Mayo, entre la calle de la Paz (hoy Reconquista) y 25 de Mayo, inmediata a las caballerizas de Malcom. 

<.... El alojamiento en la fonda de Mr. Fauche es excelente, y los precios razonables. Comíamos allí un gran número, compuesto de tres representantes de diversos intereses, varios de sus ayudantes con capitanes de minas y otros. Se nos proporcionaba buena comida diariamente, compuesta de pescado, carne, gallinas y caza en abundancia, toda de excelente calidad, junto a una media botella de vino y variedad de frutas. Por eso pagábamos alrededor y de un duro por persona...»> (2).37

También merece recordarse la de Smith: 

"...Más o menos, por la época en que citamos la existencia de los hoteles de Faunch y de Keen, teníamos también el de Smith; hombre de color, pero, en su trato un cumplido caballero. Smith

servia también a la inglesa, y se hizo celebre por sus beef steaks... > 

Un institución fue Monsieur Ramón, un francés, que tenia una es pecie de escuela donde enseñaba a los esclavos que le mandaban las señoras de alcurnia a iniciarse en el arte de la cocina. Además, tenia un café y preparaba comidas para reuniones y banquetes, un catering de aquellos años:

"...Habla una casa de Monsieur Ramón; aqui daban comidas y servian en las casas si querian dar una alguna cena o comida, el trala todo lo preciso de su casa y criados para servir. En esta casa y mandaban a aprender a los esclavos, le pagaban un tanto y el los tenia uno o dos años antes de entregarlos cocineros..." (3) 39

Otro sitio renombrado de hotel y comidas era el establecimiento de una pintoresca aventurera inglesa -May Clark conocida como Clara la inglesa, que había recalado en Buenos Aires a principios del siglo XIX y que vivió hasta 1844, siempre con sus fogones y cacerolas brindando buenas comidas.

"...En tiempos de la Revolución de Mayo ya era conocida como Clara la inglesa, la respetable propietaria de un hotel y fonda que llevaba su nombre y que daba sobre la actual calle 25 de Mayo entre Corrientes y Sarmiento. En lo de Clara la inglesa comian y se hospedaban marinos y viajeros -Guillermo Brown solía vivir alli-y, muchos años después de los acontecimientos de Mayo, fue el propio Charles Darwin quien pudo disfrutar de sus dotes de anfitriona. Decía el cientifico que la inglesa era una mujer de modales groseros y de verbos pocos cuidados, como hablan los borrachos y los marineros acodados a las mesas de las tabernas..." (4) 40

LA COMIDA DEL HOMBRE DE CAMPO 

No hay un interés de generalizar al elemento femenino de la campaña bonaerense en la figura del hombre. En la campaña predominaba el elemento masculino y en las estancias donde el trabajo manual era verdaderamente sacrificado, la mujer que habitaba en menor medida las estancias, poblados y fuertes, dedicada a las tareas hogareñas y de educación de los niños, comían entre puchero y animales carneados como el hombre, pero nos centraremos particularmente al alimento del hombre de campo. 

"... viven en sus ranchos y no dedican un palmo de terreno a jardín ni plantan una sola hortaliza. Nunca cultivan la tierra -siendo feracísimas, porque su alimento consiste exclusivamente en

carne de vaca y cordero. No consumen tampoco pan, ni leche, ni verduras y raramente usan la sal. Tiene por costumbre desayunarse con mate y en realidad lo beben durante todo el día. A eso de las once de la mañana, comen carne y consumen el mismo alimento por la noche, una hora después de entrado el sol...". 

En suma se comía básicamente carne, ya en puchero o preferentemente asada.

La carne asada en la ciudad se cocinaba de manera muy distinta que a la campaña. No se estilaba ni a la vara de hierro ni a la parrilla de época. Se cortaba un pedazo grande de la misma y se la arrojaba directamente a las brasas tostándola de lado a lado, se retiraba luego la parte quemada y se comía la parte interna bien cocida o jugosa dependiendo la cocción. 

Hay también según un trabajo de Silveira y que él mismo usa como fuente y testimonio para su artículo sobre el alimento en la Confederación rosista y del cual este artículo toma para si,  sobre que en las primeras décadas del siglo XIX hay dos sitios y otros que se suman en los que el consumo de carne vacuna es superado por el consumo ovino. En Quilmes, Laguna Colorada, Vizcacheras II y el Infiernillo. Según aportes arquelógicos y testimonios recogidos por el autor. 

Aún así y con este aporte que refuerza lo dicho sobre el consumo de carne vacuna por su valor nutritivo y el excedente en cabezas de ganados en relación a la cantidad de habitantes, podemos afirmar que ya para esa época se vivía de la carne y se consumía inclusive más que en la actualidad. El desarrollo del sistema agroganadero y el resultado de la cría de ganado vacuno con mejoras substanciales en nuestro país, ha llevado a que se exporte más de lo que se consume, pero marca esto también, la calidad de nuestros suelos y animales. En relación quiero dejarles una última reflexión del tema por parte de Mario Silveira y en su excelente investigación, baso este artículo: 

"El consumo de carne vacuna era el punto central en las comidas para todas las clases sociales. Y si bien no hay estadísticas de consumo para las primeras décadas del siglo XIX, hemos estimado que en Buenos Aires el consumo anual per capita de carne vacuna oscilaba entre 250 y 300 kilos. Esta es una cifra alta, si consideramos que el consumo actual es menos de la cuarta parte. 

Pero también la carne ovina tenía significación. Si hacemos una estimación de rindes modesta (25 kg para carneros y 8 kg para corderos, y estimando que se mataban 1/3 de carneros y 2/3 de corderos) tenemos que, para una población calculada en 40.000 habitan-

tes para comienzos del siglo XIX (5)32, el consumo per capita rondaba en los 50 kg anuales, una cifra realmente interesante, maxime

si lo comparamos con los consumos actuales que es muchísimo más bajo. El testimonio arqueológico -luego de haber estudiado más de

60.000 huesos en la ciudad de Buenos Aires, muestra precisamente que el consumo de carnes rojas estaba en primer lugar centrada

en la vacuna y luego en la ovina.

Pero hay que agregar que el pescado era parte de las comidas de todos los medios sociales, no sabemos en que proporción, pero de-

bió ser significativa. Los testimonios son elocuentes, el pescado se obtenía en forma rápida y barata, pescando con red de arrastre

por medio de caballos, en el río frente a la ciudad. Todos los días se pescaba, salvo tormentas, bajantes del río o dias de descanso. Su venta estaba reglamentada, incluso con penas para aquellos que no la realizaban en la plaza o mercado frente al fuerte.

La volatería, doméstica como de caza, era el otro fuerte en la comida. El cerdo para la época era de bajo consumo, y en forma de tocino en especial. Todas las demás carnes eran un complemento. A esto hay que agregar las verduras que se ofrecían en variedad en el mercado y que provenían de las quintas cercanas a Buenos Aires" 

Ricardo Geraci 

Fuente: Mario J Silveira/ La comida en la época de la Confederación., Revista del Instituto Nacional de Investigaciones Históricas Juan Manuel de Rosas. Año 2003 N° 65. 

(1) Octavio Battolla/ La Sociedad de Antaño. 1908

(2) Andrews 1920: 26

(3) Sánchez 1968

(4) Ducrot 1998:49